I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan banyak akativitas, baik aktivitas yang berupa suatu kebiasan yang dikenal dengan rutinitas maupun aktivitas yang kadang-kadang kita lakukan. Setiap aktivitas yang kita lakukan membutuhkan banyak energi. Energi yang kita peroleh berasal dari makanan yang kita konsumsi setiap harinya. Pada umumnya makanan mengandung 3 kelompok utana senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak (Poedjiadi, 2005).
Di Indonesia bahan makanan pokok yang biasa kita makan ialah beras, jagung, ubi, kentang, sagu, dan kadang-kadang singkong. Bahan makanan tersebut berasal dari tumbuhan dan senyawa terbesar yang terkandung dalam makanan tersebut adalah karbohidrat, yang terdapat sebagai amilum atau pati. Karbohidrat ini tidak hanya dalam bentuk pati saja, tetapi dapat pula berupa gula yang berada dalam buah-buahan, dalam madu lebah, dan lain-lain (Poedjadi, 2005).
Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau metabolisme. Hasil metabolism karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi. Jadi ada bermacam-macam senyawa yang termasuk dalam golongan karbohidrat. Energi yang terkandung dalam karbohidrat itu pada dasarnya berasal dari energi matahari (Supriyanti, 2005).
Karbohidrat merupakan suatu polisakarida aldehide atau polihidroksil keton yang mempunyai rumus molekul umum (CH2O)n. Karbohidrat terdiri dari 3 kelompok yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana, contoh glukosa, galaktosa, fruktosa, ribose, dan lain-lain. Oligosakarida merupakan senyawa yang dihidrolisis menghasilkan 2 samapai 6 gula monosakarida. Sedangkan polisakarida merupakan monomer-monomer yang berasal dari monosakarida (Tim Pengasuh Mata Kuliah, 2009).
Karbohidrat sebenarnya bukan nama umum senyawaan kimia yang secara kimiawi berupa bentuk hidrat dari karbon dan secara empiris mempunyai rumus: Cn(H2O)n. Termasuk dalam kelompok senyawa ini misalnya glukosa C6H12O6 dan sakarosa C11H22O11. Terdapat pula senyawa yang tidak mematuhhi rumus umum tersebut seperti ramnosa dengan rumus molekul C6H12O5 dan dimasukkan dalam kelompok karbohidrat karena senyawa ini memiliki sifat-sifat yang sama dengan karbohidrat (Ronditasyah, 2009) .
Karbohidrat tersebar luas baik dalam jaringan binatang maupun jaringan tumbuh-tumbuhan. Dalam tumbuh-tumbuhan karbohidrat dihasilkan oleh fotosintesis dan mencakup selulosa yang merupakan rangka tumbuh-tumbuhan serta pati dari sel-sel tumbuh-tumbuhan. Pada jaringan hewan atau binatang karbohidrat dalam bentuk glukosa dan glikogen berperan sebagai sumber yang penting untuk energi bagi aktivitas vital. Fruktosa dapat diubah menjadi glukosa dalam hati dan usus dan oleh karena itu diperlukan dalam tubuh. Sukrosa dapat diperoleh dari gula tebu, gula bit, nenas, dan wortel. Sukrosa bukan gula pereduksi, tidak membentuk ozason dapat diragikan, bila dihidrolisis menghasilkan fruktosa dan glukosa. Monosakarida dapat bereaksi dengan fenilhidrazon dalam suasana asam pada suhu 100oC membentuk osazon, senyawa ini tidak larut dalam air dan sudah mengkristal (Tim Pengasuh Mata Kuliah, 2009).
Dalam mengetahui kandungan karbohidrat yang terdapat didalam suatu bahan pangan dapat menggunakan beberapa uji terhadap karbohidrat, yaitu; Uji Molisch, uji reduksi, uji benedict, uji fermentasi, uji asam mukat, uji osazon, uji fehling.
B. Tujuan
Tujuan dari pratikum ini adalah untuk mengetahui pengertian dari karbohidrat dan kaitannya dalam kehidupan, dapat menganalisis dan mengetahui rumus serta sifat-sifat kimia yang ada pada karbohidrat.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Berbagai senyawa yang termasuk kelompk karbohidrat mempunyai molekul yang berbeda-beda ukurannya, yaitu dari senyawa yang sederhana yang memiliki berat molekul 90 hingga senyawa yang memiliki berat molekul 500.000 bahkan lebih. Berbagai senyawa tersebut dibagi kedalam tiga golongan, yaitu golongan monosakarida, golongan olisakarida, dan golongan polisakarida. Monosakarida terdiri atas beberapa atom saja dan tidak dapat diuraikan secara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang paling sederhana ialah gliseraldehida dan dihidroksiaseton. Gliseraldehide dapat disebut aldotriosa karena terdiri atas 3 karbon dan mempunyai gugus aldehide. Dihidroksiaseton dinamakan ketotriosa karena terdiri atas 3 atom karbon dan mempunyai gugus keton (Supriyanti, 2005).
Monosakarida memiliki beberapa jenis yaitu glukosa, merupakan suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstroksa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kearah kanan, glukosa terdapat pada buah-buahan, madu lebah, dalam darah manusia. Didalam dunia perdagangan dikenal sirup glukosa, yaitu suatu larutan glukosa yang sangat pekat, sehingga mempunyai viskositas atau kekentalan yang tinggi. Sirup glukosa ini diperoleh dari amilum melalui proses hidrolisis dengan asam. Monosakarida lainnya adalah fruktosa, fruktosa terdapat pada madu lebah. Fruktosa merupakan suatu ketohektosa yang mempunyai sifat memutar kekiri dan karenanya disebut levulosa. Fruktosa memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan dengan glukosa dan sukrosa. Monosakarida yang jarang terdapat bebas dialam adalah galaktosa, yang umumnya berikatan dengan galaktosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu (Poedjiadi, 2005).
Oligosakarida merupakan senyawa yang terdiri atas dua buah atau lebih monosakarida yang dengan pengaruh asam senyawa ini dapat mengalami hidrolisa menjadi bentuk-bentuk monosakarida penyusunnya. Oligosakarida merupakan karbohidrat yang bila dihidrolisis menghasilkan tiga hingga sepuluh monosakarida. Bila senyawa ini terdiri dari dua monosakarida penyusun, disebut disakarida, dan apabila terdiri dari tiga penyusun disebut trisakarida, apabila terdiri dari empat penyusun disebut tetraosa dan demikianlah seterusnya. Contohnya adalah sebagai berikut ini; stakiosa, sukrosa, sakarosa, maltosa, dan laktosa (Ronditasyah, 2009).
Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk Kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak bersifat mereduksi. Berat molekul polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid. Beberapa polisakarida yang penting di antaranya adalah amilum, glikogen, dekstrin, dan selulosa (Poedjiadi, 2005) .
Sifat kimia karbohidrat berhubungan dengan gugus fungsi yang terdapat pada molekulnya, yaitu gugus –OH, gugus aldehide, dan gugus keton. Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi, terutama dalam suasana basa. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus keton dan aldehide bebas dalam karbohidrat. Beberapa contohnya adalah pereaksi fehling, pereaksi benedict, dan pereaksi berfoed (Poedjiadi, 2005) .
Dalam karbohidrat dikenal beberapa pengujian untuk menentukan kandungan yang terdapat dalam karbohidrat tersebut. Salah satu test yang dilakukan untuk menentukan ada tidaknya karbohidrat adalah tes Molisch. Ketika ada beberapa larutan yang tidak dikenal secara pasti bahwa larutan tersebut mengandung karbohidrat atau tidak, tes ini bisa dilakukan untuk menentukan adanya kandungan karbohidrat. Larutan yang bereaksi positif akan memberikan cincin yang berwarna ungu ketika direksikan dengan alphanaftol dan asam sulfat pekat. Diperkirakan, konsentrasi asam sulfat pekat bertindak sebagai agen dehidrasi yang bertindak pada gula untuk membentuk furfural dan turunannya yang kemudian dikombinasikan dengan alphanaftol untuk membentuk produk berwarna (Pratana, 2003).
Uji Iod digunakan untuk memisahkan amilum atau pati yang terkandung dalam larutan. Reaksi positifnya ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi biru. Warna biru yang dihasilkan diperkirakan adalah hasil dari ikatan kompleks antara amilum dengan iodin. Sewaktu amilum yang telah ditetesi iodin kemudian dipanaskan, warna yang dihasilkan sebagai hasil dari reaksi yang positif akan menghilang. Dan sewaktu didinginkan warna biru akan muncul kembali. Di dalam amilum sendiri terdiri dari dua macam amilum yaitu amilosa yang tidak larut dalam air dingin dan amilopektin yang larut dalam air dingin. Ketika amilum dilarutkan dalam air, amilosa akan membentuk micelles yaitu molekul-molekul yang bergerombol dan tidak kasat mata karena hanya pada tingkat molekuler (Pratana, 2003).
Uji benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam suatu larutan dengan indikator yaitu adanya perubahan warna khususnya menjadi merah bata. Benedict Reagen digunakan untuk menguji atau memeriksa kehadiran gula pereduksi dalam suatu cairan. Monosakarida yang bersifat redutor, dengan diteteskannya Reagen akan menimbulkan endapan merah bata. Selain menguji adanya gula pereduksi, juga berlaku secara kuantitatif, karena semakin banyak gula dalam larutan maka semakin gelap warna endapan (Wahjudi, 2003).
Percobaaan peragian dilakukan untuk menentukan gula yang dapat difermentasikan. Pada percobaan ini, setelah larutan karbohidrat ditambahkan dengan suspensi ragi dan didiamkan selama 1 jam dalam tabung fermentasi, muncul gelembung-gelembung CO2 pada larutan tersebut. Selain muncul gelembung-gelembung CO2, dari larutan tersebut dapat dicium bau alkohol. Keadaan ini menunjukkan bahwa merupakan karbohidrat yang dapat mengandung gugus gula yang dapat difermentasikan (Wahjudi, 2003).
.
.
III. PELAKSANAAN PRATIKUM
A. Tempat dan Waktu
Praktikum ini berjudul karbohidrat yang dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Sriwijaya. Pelaksanaan dilakukan pada hari selasa, 14 Oktober 2011 pada pukul 10.00 WIB sampai dengan selesai.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam pratikum pengenalan alat ini adalah; 1)tabung reaksi, 2)pipet tetes, 3)pipet ukur, 4)ball pipet. Sedangkan bahan yang digunakan adalah; 1) larutan glukosa, 2)larutan pati, 3) pereaksi molisch, 4)H2SO4, 5) larutan NaOH 6)larutan CuSO4, 7)larutan Na sitrat, 8)larutan fruktosa, 9) larutan CuSO4, 10)larutan maltosa, 11)larutan fruktosa, 12)larutan galaktosa, 13),larutan laktosa 14), larutan sukrosa, 15)pereaksi Molish,
C. Cara Kerja
Uji Molish
1. Kedalam tabung reaksi masing-masing dimasukkan 1 mL glukosa 0,1M +2tetes pereaksi Molish.
2. Dikocok secara merata + perlahan-lahan H2SO4 pekat 3 mL melalui dinding tabung
3. Amati warna yang terjadi
4. Ulangi dengan bahan lain (fruktosa0,1M, sukrosa, maltosa) sebanyak 1ml
5. Hasil semua larutan bahan yang sudah diuji dilihatkan pada asisten.
Uji Reduksi
1. Kedalam tabung reaksi (a) dimasukkan 1 mL CuSO4 1% dan 1 mL NaOH 10%
2. Tabung reaksi (b) dimasukkan 1 ml CuSO4 1%, 1 mL NaOH 10%, dan 2 tetes glukosa 1%
3. Tabung reaksi © dimasukkan 1ml CuSO4 1%, 1mL NaOH 10%, dan Na sitrat 1ml 30% sampai endapan yang terbentuk melarut kembali.
4. Panaskan ketiga tabung tersebut kedalam air yang dididihkan perhatikan perubahan yang terjadi.
5. Kedalam tabung © tambahkan 3 tetes larutan glukosa 1% dan panaskan kembali.
6. Catat hasil dan perlihatkan kepada asisten.
Uji Benedict
1. Pereaksi benedict 1 mL dimasukkan kedalam tabung dan 2 tetes bahan percobaan secara merata
2. Didihkan capuran tersebut selama 5 menit dan biarkan menjadi dingin
3. Perlihatkan hasil percobaan kepada asisten.
Uji Fehling
1. Kedalam tabung reaksi dimasukkan 2 ml fehling
2. Tambahkan beberapa tetes percobaan
3. Dididihkan dan amati perubahan warna
4. Lakukan untuk semua bahan percobaan.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.Hasil
Adapun hasil yang diperoleh pada praktikum ini, yaitu :
Tabel 1. Uji Molish
Sebelum Sesudah
Fruktosa Berwarna bening,
kemerah-merahan Berwarna ungu gelap, sangat pekat dan kental ****
Laktosa Berwarna Bening Berwarna ungu
Maltosa Berwarna Bening Berwarna ungu pekat *
Glukosa Berwarna Bening Berwarna ungu pekat **
Tabel 2. Uji Reduksi
Sebelum Sesudah
CuSo4 + NaOH Berwarna biru Berwarna hitam
CuSo4 + NaOH + Glukosa Berwarna biru Berwarna hitam kecokelatan
CuSo4 + NaOH + Na Sitrat Berwarna biru Berwarna cokelat kehitaman
Tabel 3. Uji Benedict
Sebelum Sesudah
Fruktosa Bening Merah bata, (-) endapan
Maltosa Bening Biru kemerah- merahan, sedikit endapan
Glukosa Bening Biru kemerahan
Galaktosa Bening Biru kemerahan
Tabel 4. Uji Fehling
Sebelum Sesudah
Glukosa Bening ( Fehling) Biru ( Fehling)
Fruktosa Bening ( Fehling) Biru ( Fehling)
Laktosa Bening ( Fehling) Biru ( Fehling)
B. Pembahasan
Karbohidrat berasal dari kata karbon dan hidrat sehingga disebut hidrat dari karbon. Karbohidrat memiliki rumus umum Cn(H2O)m yang pada umumnya harga n = harga m. Karbohidrat merupakan kelompok besar senyawa polihidroksialde-hida dan polihidroksiketon atau senyawa-senyawa yang dapat dihidrolisis menjadi polihidroksialdehida atau polihidroksiketon (Wahyudi,dkk., 2003:94). Karbohidrat memiliki rumus struktur dari Fisher dan Haworth. Struktur Fisher merupakan struktur rantai terbuka sedangkan struktur Haworth merupakan struktur tertutup (siklik). Misalnya untuk glukosa yang memiliki rumus molekul C6H12O6 struktur Fisher dan Haworthnya adalah sebagai berikut (Partana, 2003)
Dalam karbohidrat dikenal beberapa pengujian untuk menentukan kandungan yang terdapat dalam karbohidrat tersebut. Salah satu tes yang dilakukan untuk menentukan ada tidaknya karbohidrat adalah tes benedict. Bahan yang digunakan adalah larutan glukosa, galaktosa, fruktosa, sukrosa, laktosa dan maltosa dengan konsentrasi 0,1M, larutan pati1%. Dari percobaan yang telah dilakuka terhadap baha-bahan tersebut (glukosa, maltosa, sukrosa, galaktosa, laktosa dan fruktosa), didapat hasil percobaan yang berbeda-beda warnanya, namun mendekati warna-warna ungu. Pada bahan yang menggunakan glukosa warna awal adalah bening, waran bening yang didapat oleh glukosa dan, akan tetapi setelah direaksikan dengan pereaksi benedict, glukosa mengalami perubahan warna menjadi biru kemerahan kemudian pada bagian bawah terdapat endapan. Begitu pula dengan menggunakan bahan fruktosa hasil yang didapat setelah direaksikan pereaksi benedict adalah larutan yang berwarna merah bata namun tidak membentuk endapan pada maltosa hasil yang didapat adalah larutan yang berwarna biru kemerah-merahan namun terdapat sedikit endapan.
Beberapa bahan yang telah diujikan terhadap pereaksi benedict menghasilkan warna yang cenderung berbeda namun masih memiliki satu kesamaan yaitu memiliki warna yang ungu pada bagian dasar tabung. Warna ungu hingga ungu kehitaman pada dasar tabung merupakan bukti bahwa bahan-bahan tersebut mempunyai karbohidrat. pereaksi benedict bertindak sebagai agen dehidrasi yang bertindak pada gula dan membentuk produk warna, warna yang terbentuk adalah warna biru kemerah-merahan. Jadi glukosa, maltosa, fruktosa, galaktosa, laktosa dan sukrosa merupakan senyawa karbohidrat.
V. KESIMPULAN
Pratikum yang telah dilakukan terhadap uji karbohidrat adalah sebagai berikut ini;
1. Karbohidrat merupakan kelompok besar senyawa polihidroksialdehida dan polihidroksiketon atau senyawa-senyawa yang dapat dihidrolisis menjadi polihidroksialdehida atau polihidroksiketon. Karbohidrat dikelompokkan menjadi empat kelompok penting yaitu monosa-karida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida.
2. Pengujian pada karbohidrat ada beberapa macam yaitu uji molisch, uji iodium, uji benedict, uji peragian, uji seliwanoff, uji osazon dan uji asam musat.
3. Salah satu test yang dilakukan untuk menentukan ada tidaknya karbohidrat adalah uji benedict. Larutan yang bereaksi dengan pereaksi benedict cenderung mengalami perubahan warna menjadi biru kemerah-merahan.
4. Fruktosa adalah larutan yang memiliki warna yang berbeda yaitu merah bata dibandingkan dengan larutan yang lain yang memiliki warna biru kemerah-merahan.
5. Glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa, galaktosa, dan maltosa merupakan karbohidrat, ini ditandai dengan adanya perubahan warna pada larutan.
DAFTAR PUSTAKA
Poedjiadi, Anna dan F.M Titin Supriyanti. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press
Pratana, Crys Fajar dkk. 2003. Kimia Dasar 2: Common Textbook. Malang: UM Press.
Ronditasyah. 2009. Uji Kandungan Karbohidrat. (online). (http://sweetir1s.multiply.com/journal/item/5/karbohidrat, diakses 31-10-2009).
Syekti.2008.Uji Molish. (online).(http://www.blogpribadi.com/, diakses 31-10-2009).
Tim Pengasuh Mata Kuliah Biokimia I. 2009. Penuntun Praktikum Biokimia I. Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian. Universitas Sriwijaya. Indralaya.
Wahjudi, dkk. 2003. Kimia Organik II. Malang: UM Press.
.
LAMPIRAN
CHO
I
H −C− OH
I
HO −C− H
I
H −C− OH
I
H −C− OH
I
CH2OH
D-Glukosa
CH2OH
I
C= O
I
HO −C− H
I
H −C− OH
I
H −C− OH
I
CH2OH
D-Fruktosa
Tidak ada komentar:
Posting Komentar